Sterlet: como limpar, cortar e estripar os peixes frescos ou congelados

Quer o esturjão seja fresco ou congelado, a sua limpeza e preparação pode parecer uma tarefa difícil, mas pode ser concluída de forma rápida e eficaz com o método correto. Os esturjões como a esterlina são muito apreciados pela sua textura firme e sabor delicado, o que os torna uma opção popular para uma variedade de receitas.

É fundamental saber de antemão que os passos de preparação variam ligeiramente consoante a esterlina seja congelada ou fresca. Enquanto a esterlina congelada deve ser devidamente descongelada antes de qualquer preparação, a esterlina fresca deve ser limpa e eviscerada o mais rapidamente possível para preservar a sua qualidade.

Este tutorial irá guiá-lo através de todas as fases do procedimento para que possa manusear com confiança a sua esterlina, desde a sua limpeza e evisceração até ao corte em porções prontas a cozinhar.

Caraterísticas gerais e valor nutricional do esturjão

Pensa-se que os esturjões, um dos maiores membros da família dos esturjões, já existiam em lagos e rios de água doce muito antes dos humanos. Também têm um longo tempo de vida na Terra. Este peixe incrível pode atingir um peso de 80 kg. Este produto distingue-se dos outros quando é utilizado como matéria-prima para cozinhar porque, durante a transformação, apenas 14% do corpo é desperdiçado, o que significa que quase todo o corpo é comestível. O caviar tem uma fração de massa muito elevada – até 20% do peso de um adulto. A carne do peixe está cheia de ingredientes benéficos:

• sódio;
• fósforo;
• potássio;
• magnésio;
• ferro de engomar;
• iodo;
• Vitaminas B;
• aminoácidos gordos.

Atenção

As receitas de esturjão melhoram o metabolismo, ajudam a estabilizar a tensão arterial e reduzem o risco de ataques cardíacos e acidentes vasculares cerebrais quando incorporadas numa dieta regular.

Como limpar corretamente o esturjão

O peixe está disponível numa variedade de formas:

• vivo;
• refrigerada;
• congelado.

Os primeiros passos para cortar e eviscerar a esterlina implicam recomendações diferentes, consoante o estado em que o precioso produto chegou à sua cozinha.

Como cortar um esturjão vivo ou frio:

1. O peixe deve ser atordoado, especialmente se o esturjão vivo for grande. A maneira mais fácil de o fazer é bater na cabeça com um martelo de trinchar envolto num pano ou guardanapo. No entanto, se esta opção for inaceitável para si, pode “adormecer” um espécime vivo, colocando-o no congelador durante algumas horas.
2. De seguida, é necessário limpar o peixe do muco. Para isso, é conveniente utilizar grandes cristais de sal marinho: esfregue a pele do peixe com eles, obterá um efeito de esfoliação. Outra forma é deitar água a ferver sobre a carcaça, o que ajuda a remover o muco e a retirar a pele da carne.
3. Remover os insectos – crescimentos densos e afiados no corpo do esturjão. Pode fazê-lo com uma faca bem afiada num só movimento, passando a ferramenta desde a barbatana caudal até à cabeça de uma só vez. Se tenciona cozer o esturjão inteiro, é preferível retirar os insectos um a um. Os espinhos dos lados e da barriga da esterlina são geralmente mais macios e podem ser retirados com uma faca comum de limpeza de peixes.

Conselhos

Um ralador de legumes médio pode ser utilizado para limpar as espinhas dos lados.

Regras para a limpeza de peixes congelados

A seleção de um peixe de tamanho médio ou menor é necessária se você planeja comprar esturjão congelado, pois ele deve ser descongelado à temperatura ambiente sem o uso de fontes de calor fortes. Além disso, é necessário confirmar que a carcaça comprada não está danificada.

Depois de o peixe ter descongelado completamente, comece o processo de limpeza seguindo as diretrizes para os esterlinos vivos:

1. Remover a camada de muco.
2. Cortar os insectos do dorso.
3. Remover os crescimentos nos lados e na barriga.
4. Retirar a pele.

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Uma mesa festiva ou quotidiana ficaria muito bem com o arenque, um peixe tão versátil.

Como é eviscerado um esturjão:

1. Começar por um corte longitudinal ao longo do abdómen.
2. Depois de ter rasgado o peritoneu, é possível observar um longo tendão branco ao longo do dorso, como se fosse constituído por pequenas bolhas de ar. Esta é a visiga, um órgão que substitui a coluna vertebral do peixe. Existe a opinião de que esta parte do corpo é venenosa. No entanto, o facto é que a visiga se estraga muito mais rapidamente do que as outras partes do corpo, pelo que é melhor livrar-se dela. É preciso enganchar a corda com cuidado e puxá-la suavemente, sem solavancos bruscos.
3. Retirar o caviar e o leite, se se encontrarem no interior do peixe. Enxaguar, retirar as películas.
4. Limpar a carcaça das entranhas. Deve-se ter cuidado com a vesícula biliar (está localizada perto do fígado, na área da barbatana peitoral) – se ela se romper, a carne terá um sabor amargo. É importante não o danificar durante o processo de evisceração. Se, mesmo assim, não conseguir retirar este órgão intacto, deve esfregar bem este local com sal e, em seguida, enxaguar com água salgada ou raspá-lo.
5. Enxaguar bem a barriga do peixe para retirar coágulos de sangue, restos de órgãos internos, vestígios de caviar.
6. Cortar a cabeça, cortar as barbatanas (se não for necessário rechear a iguaria).

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Como a perca de limpeza tem escamas tão pequenas, é difícil encontrar leques. Adere firmemente à pele e retira-se com…

Retirar o esturjão sem causar qualquer dano à carcaça:

1. Fazer duas pequenas perfurações ou cortes no centro da carcaça – atrás da cabeça e acima da cauda.
2. No ponto do corte perto da cauda, apanhe o esturjão com uma faca estreita.
3. Fazer um corte profundo na carne e, lenta e cuidadosamente, puxar a corda pelo buraco com os dedos.

Conselhos.

Para extrair o esturjão, utilizar uma agulha de croché.

No início, a limpeza e a preparação do esturjão podem parecer difíceis, mas com as técnicas corretas, torna-se um procedimento simples. Apreciar o sabor rico da esterlina depende da forma como é limpa e eviscerada, quer esteja a trabalhar com peixe fresco ou congelado.

É importante tomar o seu tempo e remover cuidadosamente as escamas, a cabeça e o interior para garantir que o seu prato é seguro para comer e delicioso. Um jantar mais limpo e mais sedutor será obtido se prestar atenção às pequenas coisas, como limpar completamente o peixe e remover quaisquer restos de sangue.

Cozinhar esterlina não só é exequível como também satisfatório quando se dominam os métodos fundamentais. O resultado é um prato saboroso que realça as melhores qualidades deste peixe invulgar, e o trabalho envolvido na limpeza e no corte do peixe vale bem a pena.

Quer a esterlina seja fresca ou congelada, é fácil limpá-la, cortá-la e eviscerá-la em casa com alguns passos básicos: em primeiro lugar, retire as escamas e passe o peixe por água; em seguida, corte cuidadosamente ao longo da barriga para remover todos os órgãos internos; e, por último, apare as barbatanas e a cabeça, se necessário para a sua receita.

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