新鮮なステレットであれ、冷凍のステレットであれ、その洗浄と下処理は難しい作業のように思われがちだが、正しい方法で素早く効果的に行うことができる。. ステレットなどのチョウザメは、しっかりとした歯ごたえと繊細な風味が高く評価され、さまざまなレシピに使われる。.
ステレットが冷凍か生かによって、下処理の手順が若干異なることを事前に知っておくことが重要である。. 冷凍のステレットは解凍してから調理するが、新鮮なステレットは品質保持のため、できるだけ早く洗浄し、内臓を取り除く。.
このチュートリアルでは、チョウザメをきれいに洗い、内臓を取り除き、調理できる大きさに切り分けるまで、すべての工程をご紹介します。.
| 手順 | 説明 |
| 1. 解凍する（冷凍の場合） | 冷蔵庫で解凍するか、冷水で解凍する。. |
| 2. 皮をきれいにする | ステレットを水洗いして汚れを落とす. 包丁で皮のぬめりをこそげ取る。. |
| 3. うろこを取り除く | うろこを取る道具かナイフの背を使って、尾から頭までそっとうろこを取る。. |
| 4. 切り込みを入れる | 鋭利なナイフで、肛門ヒレからエラにかけて腹に切れ目を入れる。. |
| 5. 内臓を取る | 苦味を防ぐため、胆嚢に穴を開けないように慎重に内臓を取り除く。. |
| 6. 洗い、下処理をする | 魚の内側を冷水でよく洗う。. これでステレットを調理する準備が整った。. |
チョウザメの一般的な特徴と栄養価
チョウザメ科の中でも最大級のチョウザメは、人類が誕生するはるか以前から淡水の湖や川に生息していたと考えられている。. 地球上での寿命も長い。. この信じられないような魚は、80kgにもなる。. 調理用原料として使用する場合、この製品は他の製品とは異なり、加工時に廃棄されるのはわずか14％である。. キャビアは質量分率が非常に高く、成魚の体重の20%にも達する。. 魚肉には有益な成分がたくさん含まれています：
- ナトリウム
- リン
- カリウム
- マグネシウム；
- 鉄；
- ヨウ素；
- ビタミンB群；
- 脂肪アミノ酸.
注意
チョウザメのレシピは代謝を高め、血圧を安定させ、心臓発作や脳卒中のリスクを下げる。.
チョウザメの適切な洗浄方法
魚は様々な形で手に入る：
- 生きている
- 冷やして食べる；
- 冷凍.
ステレの切り方と内臓の取り方の最初のステップは、貴重な魚がどのような状態でキッチンに運ばれてきたかによって、推奨される方法が異なります。.
生きているチョウザメの切り方：
- 生きたステレットが大きい場合は特に、魚を気絶させる必要がある。. 最も簡単な方法は、布やナプキンに包んだカービングハンマーで頭を叩くことである。. しかし、この方法が受け入れられない場合は、生きたまま冷凍庫に数時間入れて「眠らせる」こともできる。.
- 次に、魚の粘液をきれいに取り除く。. その際、海塩の大きな結晶を使うと便利です。これで魚の皮をこすると、スクラブ効果が得られます。. もうひとつの方法は、死骸に熱湯をかけることで、粘液を取り除き、身から皮を剥がすことができる。.
- チョウザメの体に密生している鋭い虫を取り除く。. 鋭利に研いだナイフで、尾びれから頭まで一気に道具を走らせる。. チョウザメを丸焼きにする場合は、虫を一匹ずつ取り除くのがよい。. ステレットの側面と腹にある棘は、通常柔らかいので、普通の魚のクリーニングナイフで剥がすことができる。.
アドバイス
中型のおろし金で側面のトゲをきれいにする。.
冷凍魚の洗浄ルール
冷凍チョウザメを購入する場合は、強い熱源を使わずに常温で解凍する必要があるため、中型以下の魚を選ぶ必要がある。. さらに、購入した魚体に損傷がないことを確認する必要がある。.
魚が完全に解凍されたら、生きたステレットのガイドラインに従ってクリーニングを開始する：
- 粘液の層を取り除く。.
- 背中の虫を切り落とす.
- 側面と腹部の成長を取り除く.
- 皮を取り除く.
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チョウザメの内臓の取り方：
- 腹部に沿って縦に切り込みを入れる。.
- 腹膜を裂くと、背中に小さな気泡のような白く長い腱が見える。. これはビシガと呼ばれる、魚の背骨の代わりとなる器官である。. この部分には毒があるという説がある。. ただし、ビシガは他の部位よりも腐敗が早いので、取り除いたほうがよい。. 慎重にヒモを引っ掛け、急に動かさずにスムーズに引き抜く。.
- 魚の中にキャビアや白子がある場合は取り除く。. 水洗いし、フィルムを取り除く.
- 内臓の死骸をきれいにする. 胆嚢（肝臓の近く、胸びれのあたりにある）には注意が必要で、破裂すると身が苦くなる。. 内臓を傷つけないことが重要である。. それでもこの器官をそのまま取り出せない場合は、この部分を塩で十分に揉み、塩水で洗い流すか、削り取る。.
- 血の塊、内臓の残骸、キャビアの跡をよく洗い流す。.
- 頭を切り落とし、ヒレを切り取る（珍味を詰める必要がない場合）.
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パーチの鱗はとても小さいので、ファンを見つけるのは難しい。. 皮膚にしっかりとくっつき、指の腹で引き抜く。…
死骸を傷つけることなく、チョウザメを取り出す：
- 頭の後ろと尾の上、死骸の中央に2箇所、小さな穴を開ける。.
- 尾に近い切り口のところで、細いナイフでチョウザメをつまむ。.
- 肉に深く切り込みを入れ、指でゆっくりと注意深く穴からチョウザメのヒモを引き抜く。.
アドバイス.
チョウザメを取り出すには、かぎ針を使う。.
最初は、ステレットの洗浄と下処理は難しく感じるかもしれないが、正しいテクニックを身につければ、簡単な作業になる。. 新鮮な魚であれ冷凍魚であれ、ステレットの豊かな風味を楽しむには、いかにきれいに洗い、内臓を取り除くかにかかっている。.
時間をかけて丁寧にうろこ、頭、内臓を取り除くことが、安全で美味しい料理を作るために重要である。. 魚の汚れを完全に落とし、残った血を取り除くなど、ちょっとしたことに気を配ることで、より清潔で魅力的な夕食ができる。.
基本的な調理法をマスターすれば、ステレット料理は可能であるばかりでなく、満足感も得られる。. その結果、この珍しい魚の良さを最大限に引き出した美味しい料理ができあがる。.
まず、うろこを取り除き、よく水洗いする。次に、内臓をすべて取り除くため、腹に沿って慎重に切り込みを入れる。最後に、レシピに必要であれば、ひれと頭を切り落とす。.
