Sterlet: come pulire, tagliare ed eviscerare fresco o congelato

Sia che lo sterletto sia fresco o congelato, la pulizia e la preparazione possono sembrare un compito difficile, ma possono essere completate in modo rapido ed efficace con il metodo corretto. Gli storioni come lo sterleto sono molto apprezzati per la loro consistenza soda e il loro sapore delicato, che li rende un'opzione popolare per una varietà di ricette.

È fondamentale sapere in anticipo che le fasi di preparazione variano leggermente a seconda che lo sterlet sia fresco o congelato. Mentre lo sterleto congelato deve essere adeguatamente scongelato prima di qualsiasi preparazione, quello fresco deve essere pulito ed eviscerato il prima possibile per preservarne la qualità.

Questo tutorial vi accompagnerà in tutte le fasi della procedura, in modo che possiate maneggiare con sicurezza la vostra sterlet, dalla pulizia e dall'eviscerazione fino all'affettatura in porzioni pronte per la cottura.

Caratteristiche generali e valore nutrizionale dello storione

Si pensa che gli storioni, uno dei più grandi membri della famiglia degli storioni, esistessero nei laghi e nei fiumi d'acqua dolce molto prima dell'uomo. Anche sulla Terra hanno una lunga durata di vita. Questo incredibile pesce può raggiungere un peso di 80 kg. Questo prodotto si distingue dagli altri quando viene utilizzato come materia prima per la cottura perché, durante la lavorazione, solo il 14% del corpo viene sprecato, il che significa che la quasi totalità del corpo è commestibile. Il caviale ha una frazione di massa molto elevata, fino al 20% del peso di un adulto. La carne del pesce è ricca di ingredienti benefici:

• sodio;
• fosforo;
• potassio;
• magnesio;
• ferro;
• iodio;
• Vitamine del gruppo B;
• aminoacidi grassi.

Nota bene

Le ricette a base di storione migliorano il metabolismo, aiutano a stabilizzare la pressione sanguigna e riducono il rischio di infarto e ictus se inserite regolarmente nella dieta.

Come pulire correttamente lo storione

Il pesce è disponibile in diverse forme:

• vivo;
• raffreddato;
• congelato.

Le prime fasi del taglio e dell'eviscerazione dello sterletto prevedono consigli diversi a seconda dello stato in cui il prezioso prodotto è arrivato nella vostra cucina.

Come tagliare uno storione vivo o freddo:

1. Il pesce deve essere stordito, soprattutto se lo sterlet vivo è di grandi dimensioni. Il modo più semplice per farlo è colpire la testa con un martello da intaglio avvolto in un panno o in un tovagliolo. Tuttavia, se questa opzione è inaccettabile per voi, potete “addormentare” un esemplare vivo mettendolo nel congelatore per un paio d'ore.
2. Successivamente, è necessario pulire il pesce dal muco. A questo scopo, è conveniente utilizzare grossi cristalli di sale marino: strofinando la pelle del pesce con essi, si otterrà un effetto scrub. Un altro modo è quello di versare acqua bollente sulla carcassa, che aiuta a rimuovere il muco e a staccare la pelle dalla carne.
3. Rimuovere le cimici – dense escrescenze appuntite sul corpo dello storione. Potete farlo con un coltello ben affilato in un unico movimento, passando l'attrezzo dalla pinna di coda alla testa in una sola volta. Se si prevede di cuocere lo storione intero, è meglio rimuovere le cimici una per una. Le spine sui fianchi e sul ventre dello storione sono di solito più morbide e possono essere staccate con un comune coltello per la pulizia del pesce.

Consigli

Per pulire le spine laterali si può usare una grattugia media.

Regole per la pulizia del pesce congelato

Se si intende acquistare uno storione congelato, è necessario scegliere un pesce di medie o piccole dimensioni, in quanto deve essere scongelato a temperatura ambiente senza l'uso di forti fonti di calore. Inoltre, è necessario verificare che la carcassa acquistata non sia danneggiata.

Una volta che il pesce si è completamente scongelato, iniziare la procedura di pulizia seguendo le linee guida per gli sterletti vivi:

1. Rimuovere lo strato di muco.
2. Tagliare le cimici sul dorso.
3. Rimuovere le escrescenze sui fianchi e sul ventre.
4. Rimuovere la pelle.

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Come viene eviscerato uno storione:

1. È necessario iniziare con un taglio longitudinale lungo l'addome.
2. Dopo aver aperto il peritoneo, si può notare un lungo tendine bianco lungo la schiena, come se fosse composto da piccole bolle d'aria. Questa è la visiga, un organo che sostituisce la spina dorsale del pesce. Si ritiene che questa parte del corpo sia velenosa. Tuttavia, il fatto è che la visiga si rovina molto più velocemente di altre parti del corpo, quindi è meglio sbarazzarsene. È necessario agganciare con cura la corda e tirarla fuori senza scatti improvvisi.
3. Rimuovere il caviale e il lattosio, se si trovano all'interno del pesce. Sciacquare, rimuovere le pellicole.
4. Pulire la carcassa dalle interiora. Bisogna fare attenzione alla cistifellea (si trova vicino al fegato, nella zona della pinna pettorale): se si rompe, la carne ha un sapore amaro. È importante non danneggiarla durante il processo di eviscerazione. Se non si riesce a rimuovere l'organo intatto, è necessario strofinarlo accuratamente con del sale, quindi sciacquarlo con acqua salata o raschiarlo.
5. Sciacquare bene il ventre del pesce da coaguli di sangue, resti di organi interni, tracce di caviale.
6. Tagliare la testa, tagliare le pinne (se non si ha bisogno di imbottire la prelibatezza).

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Estrarre lo storione senza danneggiare la carcassa:

1. Praticare due piccoli fori o tagli al centro della carcassa, dietro la testa e sopra la coda.
2. Nel punto del taglio vicino alla coda, prelevare lo storione con un coltello stretto.
3. Praticate un taglio profondo nella carne e tirate lentamente e con attenzione la corda attraverso il foro con le dita.

Consigli.

Per estrarre lo storione, utilizzare un gancio da uncinetto.

All'inizio, la pulizia e la preparazione dello sterlet può sembrare difficile, ma con le tecniche corrette diventa una procedura semplice. Il sapore ricco dello sterlet dipende dalla pulizia e dall'eviscerazione, sia che si tratti di pesce fresco che di pesce congelato.

È importante prendersi il tempo necessario per rimuovere con cura le squame, la testa e le interiora, in modo da garantire che il piatto sia sicuro da mangiare e delizioso. Una cena più pulita e allettante si ottiene prestando attenzione alle piccole cose, come la pulizia completa del pesce e la rimozione di eventuali residui di sangue.

Cucinare lo sterlet non è solo fattibile, ma anche soddisfacente, una volta che si è imparato a conoscere i metodi fondamentali. Il risultato è un piatto gustoso che esalta le qualità di questo pesce insolito, e il lavoro di pulizia e sminuzzamento ne vale la pena.

Che lo sterleto sia fresco o congelato, è facile pulirlo, tagliarlo ed eviscerarlo in casa con pochi passaggi fondamentali: prima di tutto, rimuovere le squame e sciacquare accuratamente il pesce; poi, tagliare con cura lungo la pancia per rimuovere tutti gli organi interni; infine, rifilare le pinne e la testa, se necessario per la ricetta.

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