Ricette per la preparazione del pesce essiccato: essiccazione di orate e scorfani

È un'usanza consolidata quella di essiccare il pesce in casa per esaltare i sapori di lasche e orate. Il pesce fresco può essere facilmente trasformato in uno spuntino o in un pasto delizioso seguendo una ricetta semplice.

Potete preparare il vostro pesce essiccato in cucina con pochi ingredienti di base e un po' di perseveranza. Poiché il pesce viene conservato naturalmente attraverso il processo di essiccazione, non sono necessari conservanti, rendendo il prodotto finale una delizia gustosa e salutare.

Questo tutorial vi mostrerà come essiccare l'orata e la lasca e vi fornirà ricette collaudate e semplici da realizzare. Troverete che essiccare il pesce in casa è gratificante e appagante, indipendentemente dal vostro livello di esperienza.

Una prelibatezza gustosa e tradizionale, il pesce essiccato, in particolare l'orata e la pesca, può essere facilmente preparato in casa utilizzando tecniche di essiccazione di base che mantengono il sapore e la consistenza originali del pesce.

Tipi di pesce da essiccare

Un antico metodo di conservazione degli alimenti era l'essiccazione o la salagione. Si usa soprattutto per la carne e il pesce. Il prodotto assume un sapore deciso quando viene essiccato lentamente all'aria aperta o in uno spazio ventilato. Questo tipo di lavorazione può essere applicata a qualsiasi tipo di pesce?

Gli esperti preferiscono utilizzare i seguenti tipi di asciugatura:

Gli esemplari di piccole dimensioni sono generalmente i più adatti alla conservazione. I pescatori professionisti definiscono questi pesci come di scarso valore. I “fratelli” più grandi come il luccioperca, l'orata o il pesce gatto, possono anche andare bene.

Le specie elencate sono tutte d'acqua dolce. L'uso più comune è l'essiccazione. Tuttavia, gli esperti consigliano di non abbassare il livello dei doni del mare. Si può usare il pesce congelato. Vengono utilizzati anche sgombri, halibut, passere e aringhe.

Il pesce essiccato e ad alto contenuto di grassi funziona meglio. Per questo motivo, per l'essiccazione è preferibile prendere il pescato primaverile o invernale prima della deposizione delle uova. Per ottenere risultati ottimali, il pesce pescato deve essere salato subito.

Il metodo di essiccazione “all'orso è un metodo di essiccazione molto diffuso nelle regioni settentrionali. In questo caso si utilizzano materie prime fortemente odorose. Ma non tutti possono gradire questa opzione a causa del suo gusto particolare.

Fasi principali

L'essiccazione del pesce segue una procedura fissa, come qualsiasi altro tipo di lavoro:

1. La prima fase è la salatura. Il pesce deve essere posto in un contenitore adatto e cosparso di sale. Successivamente, viene posto in un luogo fresco.
2. La fase successiva è l'ammollo. Il pesce viene prima lavato e poi messo in acqua dolce.
3. L'ultima fase è l'essiccazione diretta. Il processo può avvenire in condizioni naturali o con l'utilizzo di alcuni dispositivi, tutto dipende dal metodo scelto.

Ma prima è necessario preparare il pesce, per poi passare all'esecuzione di ogni singolo passaggio. Viene risciacquato sotto l'acqua corrente e privo di muco. Gli esemplari piccoli possono essere lasciati intatti, mentre quelli più grandi devono essere eviscerati. In questo caso non è necessario pulire le squame.

Metodi di salatura del pesce

Il prodotto preferito da molti è il pesce essiccato. Di conseguenza, esistono numerosi modi per salare inizialmente gli alimenti. Questa è la fase iniziale del processo di essiccazione. L'utilizzo di una delle seguenti tecniche dipende dalle preferenze personali:

• L'essiccazione. I grandi esemplari vengono salati in questo modo. Dopo il lavaggio, il pesce viene eviscerato, mentre è consigliabile effettuare il taglio dal dorso. Dopo aver pulito con un panno asciutto, il sale viene versato all'interno, ma senza eccedere. Successivamente, i pesci vengono messi in un contenitore. In questo caso, le carcasse devono essere ben allineate l'una all'altra. Si cosparge di altro sale, si mette un coperchio piatto e si installa l'oppressione. Per il contenitore, è necessario scegliere un cestino o una scatola. Durante il processo di salatura, verrà rilasciato del succo che passerà attraverso le fessure dal basso. Inoltre, sul fondo deve essere posto un pezzo di stoffa.
• Bagnato. Questo metodo viene utilizzato soprattutto per la salatura di piccoli esemplari. In questo caso, non è necessario pulire le interiora. Il pesce viene posto in una casseruola o in una bacinella, dopo aver versato del sale sul fondo. Le carcasse vengono disposte dalla testa alla coda e dal dorso alla pancia. Ogni strato viene cosparso di sale. Quindi, chiudere il coperchio e installare l'oppressione. In un giorno, apparirà il succo, che coprirà rapidamente l'intera pila.
• Salamoia. In questo caso, ogni pesce viene infilato a testa in giù su una corda, ottenendo una sorta di perline. Successivamente, il fascio viene calato in una soluzione – salamoia. Si prepara con 350 grammi di sale per litro d'acqua. Il pesce deve essere completamente immerso nella soluzione.

Per ogni dieci chilogrammi di pesce si utilizza un chilogrammo o un chilogrammo e mezzo di sale, sia con il metodo secco che con quello umido. Tuttavia, molto dipende dalle dimensioni del pesce. Qual è la durata del processo di salatura? Per qualsiasi metodo è sufficiente qualche giorno se si tratta di piccoli esemplari. Se il pesce è di grandi dimensioni, passeranno fino a dieci giorni.

L'aspetto vi aiuterà a determinare il livello di preparazione. La carne diventa dura e il dorso viene tirato verso la cresta. Il pesce può essere tirato delicatamente per la testa. Tutto è pronto per la lavorazione se si sente uno scricchiolio.

Preparazione all'essiccazione

Una volta che il pesce è stato salato a sufficienza, si passa alle fasi successive. Ma il processo di essiccazione non è questo. Bisogna prima eliminare il sale in eccesso. A tal fine, i cadaveri vengono immersi in acqua dolce. Questa è una fase cruciale. Se il sale viene applicato all'esterno, la pelle si bagna durante la conservazione e inizia presto a deteriorarsi. Ogni giorno in cui si applica il sale, si passa un'ora in ammollo. In questo caso, il conteggio comprende anche il tempo che il pesce trascorre per essere ripulito dal muco sotto l'acqua corrente.

Scelta del luogo per l'essiccazione

Passiamo quindi al compito principale, ovvero l'essiccazione del pesce. Per eseguire il processo stesso si possono utilizzare vari metodi, a seconda delle circostanze e delle opportunità che si presentano:

• All'aperto. In questo caso, il pesce risulta essere il più delizioso. Per l'essiccazione o la stagionatura, scegliere un clima fresco con una temperatura dell'aria compresa tra 18 e 20 gradi. Queste condizioni ideali si creano in primavera. A temperature più elevate e sotto l'esposizione diretta alla luce del sole, il pesce può rovinarsi. Inoltre, in queste condizioni, il grasso inizia a sciogliersi, riducendo il gusto del prodotto. Per questo motivo, dovrebbe essere appeso sotto una tettoia, all'ombra. I pesci non devono toccarsi strettamente l'un l'altro ed è consigliabile dispiegare le loro pance. Quando fa freddo, quando la temperatura scende sotto i 18 gradi, è meglio portare il mazzo in una stanza ventilata.
• In cantina. Questa stanza a temperatura costantemente bassa viene sempre utilizzata per conservare sottaceti e marinate, ma è adatta anche per essiccare il pesce. È consigliabile utilizzare solo esemplari di piccole dimensioni. I pesci di grandi dimensioni impiegano molto tempo per asciugarsi e possono deperire in queste condizioni. Anche le piccole carcasse in cantina saranno pronte solo dopo 2-3 settimane.
• La soffitta è la stanza più adatta. Qui c'è sia il riscaldamento dal sole che la ventilazione. Inoltre, in soffitta c'è molto spazio per appendere i pacchi di pesce. È importante pensare alla protezione dai gatti. I pesci dovrebbero essere appesi più in alto.
• In un appartamento di città è difficile asciugare bene il pesce. Alcune persone appendono i pesci nella stanza. Ma in questo caso ci sono due svantaggi. In primo luogo, il prodotto non sarà di alta qualità e gustoso. In secondo luogo, l'odore nella stanza sarà sgradevole. Per gli appartamenti di città, è meglio utilizzare un balcone o una loggia ventilata.

L'uso di un essiccatore o di un forno elettrico è un altro modo più rapido. Quando si posizionano i pesci ben stretti su una teglia, come nel primo esempio, si può anche mettere un foglio di alluminio sotto di essi. La porta del forno viene lasciata aperta di 5-7 centimetri e la temperatura non supera gli 80 gradi. A seconda delle dimensioni della carcassa, la procedura vera e propria può durare fino a otto ore. I pesci vengono poi lasciati ad asciugare per un giorno sull'amo.

Il prodotto finito può essere ottenuto in due giorni se si dispone di un'asciugatrice elettrica. È essenziale utilizzare un'attrezzatura in grado di spegnere il riscaldamento. Si accende la ventola, si regola la modalità a trenta gradi e si mette il pesce all'interno. Il prodotto, ragionevolmente buono, è pronto per il consumo dopo due giorni. È importante tenere presente che un essiccatore elettrico non eliminerà l'odore sgradevole presente nell'ambiente.

Il pesce può essere essiccato in inverno. Per l'aria è preferibile una temperatura superiore allo zero. Di conseguenza, i salotti, le soffitte e i balconi vengono utilizzati per l'essiccazione. Tuttavia, è possibile anche lasciarlo all'aperto. Questo metodo di essiccazione presenta una serie di inconvenienti. Prima di tutto, la procedura in sé può richiedere più settimane. In secondo luogo, il sapore del pesce essiccato sarà inferiore alla media.

Potete gustare spuntini gustosi e privi di conservanti essiccando il pesce in casa. È un processo gratificante. Queste facili ricette per l'essiccazione di lasche e orate vi permetteranno di assaporare il vero sapore del pesce essiccato senza dover acquistare le costose varietà in commercio.

Prima dell'essiccazione, è fondamentale scegliere e preparare correttamente il pesce. Un'attenta valutazione del processo di salatura, delle condizioni di essiccazione e della conservazione garantirà un pesce essiccato sempre eccellente.

Con un po' di costanza e di pratica, è possibile preparare il proprio pesce essiccato da mangiare da solo o come parte di un pasto. Queste tecniche offrono un modo piacevole di conservare e gustare il pescato, indipendentemente dal vostro livello di esperienza come pescatori o dal vostro desiderio di provare qualcosa di nuovo.

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